Kava

Apie kavą

Kavos Draugo kavos asortimentas yra itin platus: nuo pasaulyje gerai žinomų prekinių ženklų iki smulkių vietinių skrudintojų, nuo ką tik paskrudintų kavos pupelių – iki kavos kapsulių, pagalvėlių ar tablečių, nuo kavos mišinių iki išskirtinių rūšinių kavų. Kad galėtumėte lengviau išsirinkti mėgstamą kavą, kviečiame susipažinti su kavos keliu iki jūsų puodelio – sužinosite, į ką atkreipti dėmesį ir pagal ką rinktis kavą. 

Kava prasideda nuo uogos

Kava, nors ir yra magiškas gėrimas, priešingai nei įprasta magiškiems dalykams, auga tiesiog ant medžių. Tiesa, iki galutinės išvaizdos, pagal kurią mes atpažįstame kavos pupeles, yra ilgas ir labai įdomus kelias. Techniškai žiūrint, kavos pupelės yra kavamedžio uogų kauliukai. Vienoje tokioje uogoje dažniausiai užauga dvi pupelės, tačiau pasitaiko atvejų, kai susiformuoja vos viena, vadinama peaberry. Nepaisant jų kiekio, iš uogos kavos pupelės yra išimamos keliais skirtingais būdais, kurie turi itin didelę įtaką galutiniam kavos skoniui. 

Apdorojimas

Kavos pupelių “išlukštenimas” iš uogos, vadinamas apdorojimu. Yra keli šio proceso variantai, kuriuos ūkininkai parenka atsižvelgdami į auginamos kavos skonio savybes arba tradicijas, būdingas jų kraštui. Vienas dažniausiai sutinkamų būdų yra drėgnasis. Taip apdirbama kava iš uogos išimama pirmiausiai ją mirkant vandenyje iki prasidedant fermentacijos procesui. Tai trunka apie 48 valandas, po kurių yra nulupama visa uogos oda ir minkštimas, paliekant tik pupelę, kuri dar kelias dienas džiovinama saulės atokaitoje. Šlapiuoju būdu apdirbta kava turi daugiau vaisiškos rūgštelės. Joje dažniausiai dominuoja uogų ar vaisių poskoniai.  

Visiškai priešingas šiam yra natūralusis arba, kitaip vadinamas sausasis, kavos lukštenimo būdas. Šiuo būdu apdorojama kavos uoga paliekama džiūti su visa oda ir minkštimu. Pupelei pasiekus reikiamą drėgmę (apie 11%) ji yra išlukštenama. Šis apdorojimo būdas dažniausiai pakreipia kavą į saldumo pusę. Natūraliai apdirbtos kavos dažniausiai pasižymi šokolado, riešutų poskoniais, o jei sutinkame vaisiškus poskonius, jie dažniausiai primena džiovintus vaisius.

Trečiasis, pastaruoju metu itin išpopuliarėjęs apdorojimo būdas yra vadinamas honey. Taip apdirbamai kavos uogai yra nulupama oda, o minkštimas paliekamas. Taip sudaromos sąlygos kavos pupelei įgyti skonių iš kavos uogos. Šis būdas pagal tai, kiek procentų minkštimo yra paliekama, dažnai skirstomas į black honey, red honey ir white honey. Kuo daugiau minkštimo paliekama, tuo kavoje sukuriama platesnė skonių paletė. Jie dažniausiai yra labai gerai subalansuoti ir savo savybėmis yra visiškai per vidurį tarp natūraliai ir šlapiai apdirbtų kavų skonio niuansų. 

Tarp honey ir sauso apdorojimo būdo yra taip vadinamas pulped natural būdas. Jis pasižymi tuo, kad kava yra paliekama džiūti saulėje nulupus visiškai viską – ir odą, ir minkštimą. Šis būdas itin populiarus Brazilijoje, todėl jei mėgstate brazilišką kavą, tikrai esate ragave pulped natural būdu apdirbtos kavos. Jos skonių paletėje dažniausiai dominuoja šokoladas ir riešutai. 

Logistika 

Kavos ūkininkai turi dvejopą pasirinkimą, ką daryti su savo derliumi. Pirmasis – parduoti kavą dideliam koncernui, kuris superka kavas iš visų aplinkinių ūkininkų ir sumaišęs į bendrą mišinį parduoda kaip to regiono kavą, vadinamą Single Origin. Antrasis būdas – kavą parduoti kaip vienetinio ūkio. Tam, kad šis būdas būtų pelningas, šio ūkio kavos ne tik turi būti išskirtinio skonio ir kokybės, bet ir turi būti užsitarnavusios savo vardą kavos pasaulyje.   

Abiem atvejais po apdorojimo žalios kavos pupelės yra pakuojamos į džiuto maišus transportavimui. Daugumoje šalių po 60 kg, o keliose Pietų Amerikos valstybėse, kaip Kolumbija ar Kosta Rika – po 69 kg, kadangi yra paskaičiuota, kad toks svoris tinkamiausias asilui, norint nešti du maišus ant nugaros. 

Supakuotą žalią kavą dideliais kiekiais perka kavos perpardavinėjimo įmonės, įsikūrusios žemynuose, kuriuose kavos pupelės neauga, tačiau šis gėrimas yra populiariausiųjų sąraše. Būtent iš šių įmonių, o ne tiesiai iš ūkių kavą perka ir skrudintojai. 

Skrudinimas

Kavos skrudinimas yra vienas esminių etapų kavos kelyje. Iki skrudinimo kiekvienas pasirinkimas, priimtas auginant, apdorojant ir maišant kavos pupeles, yra kavos skonio potencialo kaupimas. Skrudinimo metu šis potencialas yra atrakinimas, kuo geresnis meistras – tuo daugiau skonio savybių kavoje jis atskleis, ar palenks skrudinimo profilį į jam tinkamesnę pusę, taip užgoždamas netinkamus šiai kavai skonius. Po skrudinimo kava yra aukščiausiame savo skonio taške, todėl ruošdami šį gėrimą skanesnio jo padaryti negalime, mūsų užduotis – kuo mažiau sugadinti tai, ką atrakino skrudintojas. 

Kavos skrudinimas yra padalintas į tris etapus – džiovinimą, Mailardo reakciją (karamelizaciją) ir vystimosi stadiją. Kadangi žalioje kavoje yra apie 11% drėgmės, pirmąsias 5 minutes kava skrudintuvo viduje yra veikiau džiovinama nei skrudinama. Tuomet, kai drėgmė ženkliai sumažėja, kava ima skrusti ir netrukus, degant viduje esančiam cukrui, ima karamelizuotis. Šio etapo metu kavoje vyksta reakcijos, kaupiančios energiją, kuriai ištrūkus prasideda trečioji – vystymosi fazė, kurios metu pupelės ima sproginėti kaip kukurūzų spragėsiai, o ištrūkusi energija atrakina kavoje slypinčius skonio ir aromato niuansus. 

Prasidėjus paskutinei fazei kavą galima ištraukti anksčiau, tokiu būdu ji gausis šviesesnio skrudinimo, arba vėliau – taip gaunant vidutinio ar tamsaus skrudinimo kavą, tačiau tai nėra vienintelis dalykas nulemiantis skonį. Jei Mailardo reakcija trunka trumpiau nei reikia, net ir tamsaus skrudinimo kava bus vandeninga ir neturės taip vadinamo ‘kūno”, o štai Mailardo reakcijai trunkant ilgiau, net ir vidutinio ar šviesaus skrudinimo kava, turėdama kūną atrodys kur kas stipresnė. Kadangi ant pakuočių nėra rašoma, kiek laiko truko Mailardo reakcija, geriausias būdas tai atskirti yra pirkti brangesnę kavą, kuri buvo gaminama netaupant laiko. 

Kaip išsirinkti kavą? 

Pagal kavos tipą

Priklausomai nuo būsimo kavos paruošimo būdo, jūs galite rinktis iš įvairių kavos tipų: kavos pupelių, maltos kavos, tirpios kavos, kavos kapsulėse, kavos tabletėse, kavos pagalvėlėse. Prisiminkite, kad skaniausia kava yra iš šviežiai sumaltų kavos pupelių. Todėl, jeigu tik turite galimybę, rekomenduojame pirkti šviežiai skrudintas kavos pupeles bei jas susimalti kiekvienam kavos paruošimui atskirai (nebent jau turite automatinį kavos aparatą, kuris taip padaro už jus). 

Pagal kavos rūšį 

Išsirinkę kavos tipą, atkreipkite dėmesį į kavos rūšį. Ant kavos pakelio dažnai galite sutikti žodžius: arabika ir robusta. 

Dauguma kavos mėgėjų yra girdėję abu šiuos žodžius, bet retai kas gali paaiškinti, ką jie reiškia ir kuo skiriasi. Abu šie terminai yra kavos pupelių rūšys. 

Arabika yra brangesnė, daugiau skonio niuansų turinti rūšis ir žavi įvairiausiais poskoniais, kurie kartais net neprimena tradicinio kavos skonio. Ji auga aukščiau kalnuose, yra labiau pažeidžiama oro ir gamtos sąlygų, todėl ji veši net šešis kartus sunkiau nei robusta. Arabika pasaulyje yra tapusi kokybiškos kavos sinonimu. Dėl skonio kokybės ir gero skonio žmonės ieško pakuočių, ant kurių būtų užrašyta 100% arabika. 

Robusta yra kita kavos rūšis, kuri auga žemesniame aukštyje, yra atsparesnė kenkėjams ir turi dvigubai daugiau kofeino nei arabika. Nepaisant to, kad šią kavą užauginti yra pigiau nei arabiką, gryna ji nėra geriama, na nebent Vietname ir tik su kondensuotu pienu. Robusta dažniausiai maišoma su arabika. Būtent ji kavai suteikia klasikinį skonį, prie kurio daugelis mūsų yra pratę – stipresnes ir kartesnes natas. Todėl jeigu pamatysite užrašą mišinys (arabika 70 % / robusta 30 %), žinokite, kad kalba būtent apie tokią kavą. 

Kalbant apie arabiką, verta paminėti, kad esti arabikų mišiniai bei vienos rūšies (single origin) arabikos kavos. Arabikų mišiniai turės švelnesnį, ir ne tokį ryškų skonį kaip vienos rūšies kavos. Itin geros vienos rūšies kavos yra vadinamos rūšinėmis (specialty kavomis) – šios priskiriamos geriausioms pasaulio kavoms ir turi daugiau poskonių, nebūdingų tradicinei kavai. Jas labai vertina tikri kavos pasaulio gurmanai. 

Prieš renkantis kavą ir sprendžiant 100% arabika (mišinys ar vienos rūšies kava) ar mišinys su robusta jums yra tinkamesnis, įvertinkite ir tai, kokiu būdu ruošite kavą. Mišiniai (tiek arabikų, tiek ir su robusta) geriausiai atsiskleidžia ruošiant automatiniu, pusiau automatiniu aparatu arba moka kavinuku. Ruošiant filtrinę kavą arba naudojant įvairius kavos ruošimo įrankius, verčiau rinkitės vienos rūšies kavas – jų kompleksinis skonis sužibės daugialypėmis skonio spalvomis. Tiesa, geriausios rūšinės kavos puikiai atsiskleis ruošiant visais kavos ruošimo  būdais. 

Pagal skrudinimą

Priklausomai nuo paruošimo būdo galite rinktis tamsesnes ar šviesesnes pupeles. Pastarosios labiausiai tinka visiems filtriniams aparatams bei užpiltinei kavai. Na, o vidutinio skrudinimo ir tamsesnės – espresso kavos aparatams ir moka kavinukams. Tiesa, šviesesnio skrudinimo kavos bus vaisiškesnės ir rūgštesnės, o kuo tamsesnė bus kava – tuo ji bus kartesnė. 

Pagal kavos regioną 

Kavos poskonius  galite nuspėti, net jei jie ir neparašyti ant pakuotės. Priklausomai nuo žemyno, kava vienaip ar kitaip turi bendrus, tam regionui būdingus skonius. 

Štai Afrikoje auganti kava dažniausiai yra rūgštesnė, pagrindiniai joje figūruojantys poskoniai yra citrina, serbentai, mėlynės, laimas ir kiti apie žemesnį kavos ph signalizuojantys skoniai. 

Azijietiškai kavai būdingos kartesnės ir aštresnės skoninės natos. Dominuojantys skoniai – įvairūs prieskoniai, mediena, tabakas, juodasis šokoladas. 

Pietų Amerikos kavos pasižymi itin subalansuotu skoniu – joje galite rasti ir šokoladiškus, ir vaisinius poskonius. Rinkdamiesi Pietų Amerikos kavą ypatingą dėmesį atkreipkite į jos apdorojimą – drėgnuoju būdu apdorota kava bus rūgštesnė, o sausuoju – kartesnė. 

Kiek aukščiau, Centrinėje Amerikoje, kavos savybės šiek tiek “pasunkėja”, todėl atsiranda labai įdomus ir būtent šiam regionui būdingas saldaus tabako poskonis. Dažnos įvairių vaisių ir riešutų natos.  

Pagal skonines natas 

Daugelio kavų aprašymuose sutiksite jau iš karto įvardintas skonines natas. Svarbiausia suprasti, kad tai nėra dirbtiniai ar natūralūs aromatizatoriai, kalba eina apie natūraliai kavoje sutinkamas skonines natas – kaip gerame vyne. Taip pat svarbu suvokti, kad tai nėra ryškiai atsiskleidžiančios būtent mėlynių ar gervuogių, ar šokolado natos – tai labiau kažkas, kas primena mėlynes ar gervuoges. Ir tai labai subjektyvu! Vienam tai gali priminti mėlynes, o kitam – visai ką kita.  Šiomis skoninėmis natomis tiesiog nusakomas kavos skonio profilis. Jeigu šie poskoniai labiau šokoladiški ar riešutiniai – kava bus labiau į kartumą, jeigu vaisiniai ar uoginiai – kava gali turėti labiau saldžiarūgštį skonį. Bet kokiu atveju, leiskite kas kartą sau nustebti ir atrasti, kaip būtent jūs jaučiate šios kavos skonį.